番茄、胡蘿蔔及南瓜含有脂溶性營養素，經過適度加熱後，茄紅素和β-胡蘿蔔素的釋放率大幅提升，更易被人體吸收 [1, 2, 3]。菠菜和莧菜中含有草酸，焯燙或煮熟能降低草酸含量，促進鈣質吸收與營養利用效果 [1, 2, 3]。菇類因細胞壁堅硬，生食不易消化且營養素釋放有限，煮熟後可提高部分營養素的吸收率 [1, 2, 3]。另一方面，彩椒、高麗菜和青花椰菜中的營養素不耐高溫，長時間加熱會造成營養流失，更適合生食或短時間快炒、蒸煮 [1, 2, 3]。
醫師邱筱宸表示，“蔬菜究竟該生吃還是熟食並沒有絕對的標準答案，關鍵在於不同食材的營養特性” [1]。他指出孕婦、免疫力較低者與腸胃敏感族群生食風險較高，因生食蔬菜可能殘留食源性病菌，建議這三類人群以熟食為主以降低感染風險 [2]。
對一般民眾而言，如選擇生食蔬菜，應徹底清洗以減少病菌殘留風險 [1, 2, 3]。同時，營養攝取效果取決於蔬菜本身的特性，建議採用生熟搭配、多樣化烹調方式，並搭配優質油脂，以提升脂溶性營養素吸收效果 [1, 2, 3]。
邱筱宸強調，“與其糾結哪種吃法最營養，不如養成每天攝取足量蔬菜的習慣，才是維持健康最重要的關鍵” [3]。
